我只知道酒的香气，不知道为什么香这个困扰葡萄酒行业几十年的谜题，终于有了答案

8月，五粮液与江南大学严旭教授课题组合作攻关，对四川，江苏，安徽等浓香型白酒主产区窖泥中己酸菌的微生物生态学和比较基因组学进行了分析经过多年的研究探索，研究团队终于在浓香型白酒窖泥己酸菌的生态学研究上取得重大突破，研究成果《己酸菌的生态适应性促成其在厌氧发酵系统中占优势地位》发表在国际权威学术期刊《微生物学》《Applied and Environmental Microbiology》上

本研究发现，在物种水平上，窖泥中至少存在4种不同类型的己酸菌，约占全球已报道己酸菌的40%在这四种己酸菌中，有一个新种尚未分类命名广泛分布于不同产地的窖泥中，丰度较高现已确定为浓香型白酒酿造中的主要己酸菌，颠覆了以往以梭菌属细菌为主的认知

具有独特性的，如宇宙中一颗恒星的名字，古代窖泥中发现的梭菌有泥臭味，现在JNU —WLY1368没有臭味这是五粮液品牌的第一个生物菌株葡萄酒专家这么说

研究人员利用窖泥产酸细菌的优化培养和分离技术，分离出几个未命名的新物种其中，一个主要的己酸菌株命名为己酸菌JNU—WLY1368是从五粮液酿造的老窖泥中分离出来的，是生物学界第一个以五粮液企业元素命名的菌株它的意义不亚于在天文学中命名一颗恒星

比较基因组学分析表明，菌株1368是目前底物利用谱最广的己酸菌，能够利用淀粉，麦芽糖，葡萄糖和乳酸，其中乳酸和糖类的同时利用对维持菌株在窖泥中的稳态起着重要作用JNU—WLY1368是五粮液古窖泥中的一个独特菌株

摩羯座细菌的扫描电镜显微照片jnu—wly1368菌株:产酸代谢途径

在中国白酒的十二大香型中，有八大香型离不开窖泥，浓香型白酒的酿造与窖泥微生物密切相关香气靠发酵，这是烤酒圈的行话，说明了窖泥在浓香型白酒中的关键作用

酒业专家表示，五粮液联手江南大学，以科技手段发现主要己酸菌，成功破译大国浓香核心奥秘，可谓白酒发展史上的里程碑事件。

研究表明，JNU—WLY1368比其他三种细菌更适合窖泥环境，不仅有助于100多种微生物的生长，而且为白酒的工业化应用提供了可能同时，也有助于我们了解微生物生态和浓香型体系

之所以选择五粮液古窖泥进行研究，正是因为其历史悠久，丰富的微生物种类在岁月中不断丰富千年老窖总是不好的，好酒必须陈酿五粮液坚持古老的酿造工艺，拥有常发生，李传勇等8家古酒厂中窖龄最长的明代古窖池群，窖龄超过650年它是中国白酒行业现存唯一最早，规模最大的明代地穴式曲酒发酵窖池群，最古老的窖池甚至可以追溯到1368年经过653年不间断的维护和使用，五粮液古窖池微生物得以稳定生长繁殖，形成了数百个有益的窖泥微生物群落它们以糟醅为营养源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与曲酒芳香物质的合成和窖泥理化结构的改善

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